El casabe y el ají negro: productos ancestrales

Entre los productos tradicionales que identifican a San Pablo de Katëtsiaya están el casabe, un pan crocante elaborado con yuca brava, y el ají negro, hecho con ají fermentado y técnicas ancestrales. Estos alimentos son más que comida: representan historia, memoria colectiva y autonomía alimentaria. Forman parte del patrimonio biocultural de la nacionalidad Secoya, y su revalorización es clave para el turismo rural y la soberanía alimentaria.

Proceso tradicional para elaborar casabe

1. Cosecha de la yuca

• Se recolectan las raíces de yuca brava, que se cultivan en las chacras de la comunidad.

2. Pelado y lavado

• Las mujeres, en su mayoría, pelan la yuca con machete o cuchillo.

• Luego, se lava bien para quitar la tierra.

3. Rallado

• La yuca se ralla finamente usando ralladores hechos de madera con clavos o láminas metálicas.

4. Extracción del jugo tóxico

• La pulpa rallada se introduce en un utensilio tradicional llamado "sebë" o "tipití" (especie de tubo o trenzado alargado hecho de fibras naturales).

• Este se cuelga y se prensa para exprimir el líquido tóxico de la yuca, que contiene cianuro.

• El líquido extraído no se consume, pero a veces se utiliza en otras preparaciones después de hervirlo.

5. Cernido o tamizado

• La masa seca se tamiza con un colador o zaranda (hecha de fibras vegetales) para separar los grumos grandes.

6. Cocción

• Se calienta una plancha de barro o metal sobre el fuego.

• La harina de yuca se esparce en forma circular sobre la plancha y se aplana con la mano o una espátula.

• Se cocina por ambos lados hasta que quede seca, crujiente y dorada.

7. Enfriado y almacenamiento

• El casabe se deja enfriar y se puede almacenar por varios días, ya que no se daña fácilmente.

• Sirve como acompañamiento para sopas, pescados, guisos o simplemente con ají negro.

¿Cómo se elabora el ají negro tradicional secoya?

1. Recolección del ají

• Se cosechan ajíes silvestres o de las huertas familiares, generalmente ají picante pequeño, muy aromático.

• A veces también se combinan varias variedades.

2. Tostado o cocción del ají

• Los ajíes se colocan en una olla o tiesto y se tuestan o cocinan a fuego lento durante varias horas (hasta 5 o más).

• El proceso debe hacerse sin apuro y con paciencia, removiendo constantemente.

• No se usa aceite ni condimentos, solo ají y agua.

3. Fermentación (en algunos casos)

• Algunas familias dejan fermentar los ajíes cocidos por varios días (entre 3 y 7 días), para darles un sabor más fuerte y ácido.

• Este paso es opcional y depende de la tradición familiar.

4. Molienda

• Después de cocinar o fermentar, los ajíes se muelen en piedra (bateas o piedras de moler) o con herramientas manuales.

• El resultado es una pasta espesa y oscura, muy picante.

5. Cocción final

• Esa pasta se vuelve a cocinar a fuego lento hasta que toma una textura más espesa y un color negro brillante.

• El producto final es el ají negro, que se puede conservar por mucho tiempo en frascos o vasijas.

Autor: Luis Grefa